肉制品加工过程中你是否遇到过这常见的九大问题,看我们怎么解决

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该产品具有干燥的头发残留物,复壮,爆炸物,肉类填充和粘附,并且油是形状问题;长霜,外观粘稠,保质期短是防腐问题;容易褪色是一个颜色问题;问题。

以下是这些问题的一些原因以及解决方案的建议:

问题1渣干头发

原因

1成分:淀粉,水,油等不合理添加;

2工艺:斩过度混合(产品干燥);混合物翻滚或不充分(软质产品);烹饪不充分(淀粉没有完全凝胶化);填充不紧。

解决方案建议

1成分:减少淀粉量或增加水和油的量;

2工艺:适度混合,滚动或搅拌;增加烹饪温度或时间;填充需要更紧凑。

问题2恢复生机

原因

1成分:淀粉类型不好,添加量过大;加水量很少;添加的成分(如蛋白质,油)的量减少等;

2过程:烹饪温度不够;时间太短了。

解决方案建议

1成分:选择合适的淀粉类型;减少淀粉量;增加用水量;增加蛋白质或油的量;

2过程:延长烹饪温度或时间。

问题3爆破

原因

1成分:材料太干(吸水成分较多);太薄(膨胀系数大);

2工艺:填充太紧;烹饪温度太高;时间太长了;压力不够;背压冷却,瞬时压力损失等;

3包装材料(天然肠衣有爆炸性)。

解决方案建议

1成分:增加水量或减少水量;

2工艺:适度紧密填充;降低烹饪温度;缩短烹饪时间;加压烹饪;在背压冷却期间控制压力变化;

3包装材料:选择合适的套管。

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问题4:肉馅很粘腻

原因

1成分:淀粉品种不好;过量加水;热溶蛋白;

2工艺:低温或不足时间;产品不酷。

解决方案建议

1成分:选择更好的淀粉;减少水量;减少热溶蛋白的用量或增加热固蛋白的含量;

2过程:提高烹饪温度或延长时间;产品冷却和品尝。

问题五油腻

原因

1成分:保油成分,如蛋白质,淀粉,油脂保持剂等;

2工艺:使用含油成分的方法不好;轧制,搅拌和搅拌的效果不好;烘烤,吸烟,烹饪的温度太高,时间太长。

解决方案建议

1成分:增加油脂保留;

2工艺:改变保油成分的使用;延长轧制,搅拌,搅拌时间;减少烘烤,吸烟,烹饪温度,时间。

问题6保质期短

原因

1成分:不良防腐剂品种;用量减少;

不当。

解决方案建议

1成分:选择合适的防腐剂;增加防腐剂的含量;

2流程:加强原材料的消毒和管理;提高杀菌强度;加强设备和链接的消毒;加强仓储,运输和销售管理。

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问题7:香味不佳

原因

1种成分:去除难闻的气味;不合理的香味;等

2过程:烹饪是不够的。

解决方案建议

1种成分:添加到香料中;合理的香味;

2过程:增加烹饪温度或时间。

问题8长霜

原因

1盐膏:套管浸泡,不够干净;水硬度大;干燥的湿度变化导致盐,磷酸盐结霜等;

件很差。

解决方案建议

1盐膏:彻底浸泡并清洁外壳;降低水的硬度;选择适当的存储环境;

2霉变霜:增加产品包装;降低存储环境温度;缩短存储时间;加强环境消毒。

问题9外观很粘腻

原因

1环境潮湿,表皮的盐和磷酸盐易潮解;

2微生物生长。

解决方案建议

1储存环境应低温,干燥,通风;

2环境应定期消毒,如O3,ClO2等环境灭菌。